汉中西乡牛肉干专营店

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陕西特色小吃西乡牛肉干

发布时间:2015/2/2 16:29:58点击率:0

  西乡牛肉干简介

  西乡牛肉干产地主要分布在西乡县西南方,以回民居住人口较多的私渡河、沙河坎、葛石、贯子山、柳树店、城关各乡镇。据史料和县志记载,伊斯兰教于唐高宗永徽三年(652)传入中国。约于明初传入西乡县,于县城北后街结庐传教。至神宗万历元年(1573)始创建静宁寺。随着穆斯林(伊斯兰教派)居住区域的扩展,陆续在沙河坎、贯子山、私渡河、柳树店等地修建清真寺。

  本县穆斯林主要有两派,一为格底木,亦称老教,是最早传入的教派,多分布于农村集镇;另一为伊合瓦尼,称新派,又称尊经派,居住特点为“大分散,小集中”,多分布于城关、沙河一带。清康熙二十一年,伊斯兰教的四大门宦之一卡迪林耶派传入本县,先后在县城西郊建净室寺,仙根寺,鹿龄寺。

  

  西乡牛肉干本制作

  肉干的生产历史悠久,是传统手工艺的典型代表。西乡牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,既选择肌腱和精肉,剔出筋等结缔组织,切成条块状,经盐渍,加香料与名贵药材和成调料,烘烤而成。

  西镇牛肉质鲜嫩,脂肪分布均匀,味美色鲜,内含水分较少,肌腱部分富有弹性。是省标“鹿龄牌”牛肉干的唯一原料。

  西乡牛肉干传统制法共分三个阶段,16道工序,历时15天精制而成。

  1、取皮整形

  取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,即选择肌腱和精肉,取掉油皮,剔去筋等结缔组织,切成条或块。洗去血污,沥净水分。

  2、腌制烘烤

  将整形沥净后的牛肉加食盐,并用适当的调料,均匀撒抹在肉块上,放入溶器淹制。因季节不同,以腌透入味为准。夏季24小时,冬季2—3天。腌后肉块加压排水,上炉烘烤成半成品,烘烤时以树枝树叶,木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃,3小时后将炉温降至多50℃取出,以温水刷洗, 肉干表面咖啡色。

  3、配料煨煮

  将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料:桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度,先急火烧开,后小火文煮,到熟而不烂,香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。

  西乡牛肉干美食渊源

  牛肉干的历史源远流长,早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载。不过古代牛肉干的制作工艺简单。

  西乡牛肉干已有数百年的历史,据史料记载,于明朝初期,伊斯兰教传入西乡,随之传入别具风格的民族食品牛肉干。封建社会。回族除个别地主富商之外,大多数生活贫困。城镇回民多以行商走贩为主,尤以经营饮食及屠宰业者最多。曾有歌谣曰:“笆笆墙,烂草房;妻卖酱豆,夫宰牛羊;户无隔夜粮,冬夏缺衣裳。”可见当时回民生活之苦状。为了生机,回民开始将牛肉干推向市场。并在古老工艺的基础上,不断改进加工技术,提高工艺,选料讲究,操作严谨,制作精细。至此,西乡清真牛肉干誉满三秦,成为酒宴款待宾客和旅游的方便佳肴,又是馈赠亲友的珍品。建国后,党的“国内各民族一律平等”的民族政策,使城镇中的回民从事工商业,生活得到保障。1951年,全县有8个教坊,14座清真寺,15名阿訇。到此,西乡清真牛肉干进入鼎盛节段。

  在此过程中,牛肉干的发展经过了几个重要的历史时期。1958年,“大跃进”中,清真寺多被关闭,牛肉干生产受到严重影响;1962年予以纠正,大部分清真寺得以恢复,牛肉干生产重新走向繁荣;但1966年”文革”开始后,宗教活动再次受到极大的冲击,鹿龄寺等部分寺院遭受严重破坏,牛肉干生产几乎完全停产。1978年,党的十一届三中全会拔乱反正,宗教政策得到逐步落实,沙河、文贯、私渡等地的清真寺均恢复了宗教活动之后,西乡清真牛肉干日见繁荣,逐成为地方名产,闻名省内外,并流传民间至今。

  西乡牛肉干自1981年以来,连续被评为陕西省优质食品,1983年中商部食品评比中,总分超过部颁标准,作为陕西的传统名特食品,已载入《中国土特名产辞典》、《中国土特名产大全》和《秦巴山区土特名产》等书。

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