汉中西乡牛肉干专营店

　　牛肉干的生产历史悠久，是传统手工艺的典型代表。西乡牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，既选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条块状，经盐渍，加香料与名贵药材和成调料，烘烤而成。

　　西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，内含水分较少，肌腱部分富有弹性。是省标“鹿龄”牛肉干的原料。

　　西乡牛肉传统制法共分三个阶段，16道工序，历时15天精制而成。

　　1、取皮整形

　　取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等结缔组织，切成条或块。洗去血污，沥净水分。

　　2、腌制烘烤

　　将整形沥净后的牛肉加食盐，并用适当的调料，均匀撒抹在肉块上，放入溶器淹制。因季节不同，以腌透入味为准。夏季24小时，冬季2—3天。腌后肉块加压排水，上炉烘烤成半成品，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃，3小时后将炉温降至多50℃取出，以温水刷洗，肉干表面咖啡色。

　　3、配料煨煮

　　将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂，香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。