汉中西乡牛肉干专营店

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西乡牛肉干制作技艺的基本内容

发布时间:2015/1/30 15:47:02点击率:0

    牛肉干的生产历史悠久,是传统手工艺的典型代表。西乡牛肉干原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,既选择肌腱和精肉,剔出筋等结缔组织,切成条块状,经盐渍,加香料与名贵药材和成调料,烘烤而成。

    西镇牛肉质鲜嫩,脂肪分布均匀,味美色鲜,内含水分较少,肌腱部分富有弹性。是省标“鹿龄牌”牛肉干的唯一原料。

    西乡牛肉传统制法共分三个阶段,16道工序,历时15天精制而成。

    1、取皮整形

    取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,即选择肌腱和精肉,取掉油皮,剔去筋等结缔组织,切成条或块。洗去血污,沥净水分。

    2、腌制烘烤

    将整形沥净后的牛肉加食盐,并用适当的调料,均匀撒抹在肉块上,放入溶器淹制。因季节不同,以腌透入味为准。夏季24小时,冬季2—3天。腌后肉块加压排水,上炉烘烤成半成品,烘烤时以树枝树叶,木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃,3小时后将炉温降至多50℃取出,以温水刷洗,  肉干表面咖啡色。

    3、配料煨煮

    将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料:桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度,先急火烧开,后小火文煮,到熟而不烂,香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。

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